Fiche technique de fabrication N°472
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,548 €
Prix de revient TTC Total :
28,382€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 592,116 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 1,316 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,572 | 0,039 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,870 | 0,218 |
| Eau | L | 0,060 | 0,245 | 0,015 |
| Appareil chocolat noir | ||||
| Crème liquide | l | 0,125 | 4,104 | 0,000 |
| Couverture noire | kg | 0,125 | 18,425 | 0,000 |
| Biscuit Joconde | ||||
| Beurre | kg | 0,006 | 10,529 | 0,063 |
| Amandes en poudre | kg | 0,440 | 10,487 | 4,614 |
| Sucre en poudre | kg | 0,001 | 1,572 | 0,002 |
| Farine T 45 | kg | 0,012 | 0,870 | 0,010 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 4,796 | 14,388 |
| Sucre glace | kg | 0,440 | 5,454 | 2,400 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Appareil chocolat blanc | ||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 4,104 | 0,205 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,125 | 15,298 | 1,912 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te bris??e | |||
| 1 | Réaliser la pâte et foncer un cercle | 00:30:00 |
|
| 2 | Cuire à blanc | ||
| Biscuit | |||
| 3 | Réaliser un biscuit Joconde | 00:30:00 |
|
| Appareils | |||
| 4 | Réaliser une ganache au chocolat noir (1er appareil) | 00:15:00 |
|
| 5 | Réaliser une ganache au chocolat blanc (2e appareil) | 00:15:00 |
|
| Cuisson | |||
| 6 | Garnir le fond avec le premier appareil et passer au froid | 00:05:00 |
|
| 8 | Disposer un disque de biscuit Joconde sur le premier appareil et garnir avec la ganache blanche | 00:05:00 |
|
| 9 | Passer au froid | ||
| Dressage | |||
| 10 | Sur plat rond et papier dentelle | 00:10:00 |