Fiche technique de fabrication N°4719
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Soupes régionales
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
1,628 €
Prix de revient TTC Total :
39,064€
Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 194,040 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,480 | 1,319 | 0,633 |
| Cerfeuil | Botte | 0,240 | 1,266 | 0,304 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,240 | 1,266 | 0,304 |
| Beurre | kg | 0,240 | 10,529 | 2,527 |
| Crème liquide | l | 0,240 | 4,104 | 0,985 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,240 | 5,803 | 1,393 |
| Pois cassés | kg | 2,400 | 1,635 | 3,924 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,002 |
| Ail | kg | 0,048 | 8,493 | 0,408 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,480 | 1,530 | 0,734 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 2,527 |
| Huile de tournesol | l | 0,480 | 1,956 | 0,000 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 12,000 | 2,190 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher et laver et émincer les poireaux et les oignons | 00:15:00 |
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| 2 | Blanchir les pois cassés | ||
| 3 | Tailler la poitrine en dés | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Suer les poireaux et les oignons avec la poitrine | 00:10:00 |
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| 5 | Ajouter les pois cassés, le bouquet garni, l'ail, et mouiller de 1/4 de litre par personne | 00:10:00 |
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| 6 | Porter à ébullition et cuire à couvert au four pendant 1 h 30 environ | 00:05:00 |
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| Finition | |||
| 7 | Au terme de la cuisson, passer au moulin à légumes et au chinois | 00:15:00 |
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| 8 | Détendre avec un peu de fond blanc ou d'eau si le potage est trop épais | 00:05:00 |
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| 9 | Faire rebouillir et crémer | 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 10 | Tailler les tranches de pain de mie en dés, et les sauter au beurre | 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | En soupière chaude, pluches de cerfeuil au départ, croûtons à part | 00:10:00 |