Fiche technique de fabrication N°4718
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Garnitures simples
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
5,900 €
Prix de revient TTC Total :
94,402€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17 768,160 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Lentilles | kg | 1,280 | 10,657 | 13,641 |
| Couenne de porc | kg | 0,400 | 1,055 | 0,422 |
| Gros oignons | kg | 0,400 | 1,319 | 0,528 |
| Carottes | kg | 0,400 | 1,319 | 0,528 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,266 | 2,532 |
| Ail | kg | 0,010 | 8,493 | 0,085 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 4,000 | 17,758 | 71,032 |
| garniture | ||||
| Poitrine fumée | kg | 0,600 | 9,390 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Eplucher et laver les légumes. |
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Tailler les légumes en gros mirepoix |
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Marquer en cuisson les lentilles(laver les lentilles, les placer dans une russe et les recouvrir d'eau; porter à ébullition et ajouter la GA) |
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Assaisonner en fin de cuisson. |
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Retirer la GA des lentilles et rectifier la consistance et l'assaisonnement. |
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| Garniture | |||
Détailler des lardons |
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Les blanchir et les faire sauter. |
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Ajouter les lardons dans les lentilles et laisser mijoter quelques minutes. |