Fiche technique de fabrication N°4715
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte feuilletée
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
7,097 €
Prix de revient TTC Total :
56,775€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 526,308 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,300 | 22,166 | 6,650 |
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 0,870 | 0,348 |
| Eau | L | 0,200 | 0,245 | 0,049 |
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,080 | 10,487 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,572 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 18,697 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,010 | 0,870 | 0,348 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,190 | 0,000 |
| Poires passe crassane | kg | 0,800 | 2,849 | 2,279 |
| Sucre en poudre | kg | 0,350 | 1,572 | 0,550 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 18,697 | 18,697 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 1,741 |
| Eau | L | 0,750 | 0,245 | 0,184 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Eau | L | 0,025 | 0,245 | 0,006 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | P??te feuillet??e |
|
|
| Réaliser une pâte feuilletée |
|
||
|
|||
| 2 | Garniture |
|
|
| Confectionner le sirop. |
|
||
| Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop. |
|
||
| Couper les poires en deux , les vider et les émincer. |
|
||
|
|||
| 3 | Cr?¨me d'amandes |
|
|
| Réaliser la crème d'amande |
|
||
|
|||
| 4 | Montage |
|
|
| Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires. |
|
||
| Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour. |
|
||
| Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu. |
|
||
| Chiqueter, dorer |
|
||
| Laisser reposer au frais. |
|
||
Recommencer l'opération |
|||
| 5 | Cuisson |
|
|
| Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. |
|
||
Glacer au sucre glace |
|||
| 6 | Dressage |
|
|
| Sur plat long avec papier dentelle |
|