Fiche technique de fabrication N°4714
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Garnitures simples
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
1,421 €
Prix de revient TTC Total :
142,103€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
56,885 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Mojettes | kg | 15,000 | 8,145 | 122,175 |
| Gros oignons | kg | 1,250 | 1,319 | 1,649 |
| Carottes | kg | 1,250 | 1,319 | 1,649 |
| Ail | kg | 0,063 | 8,493 | 0,531 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,013 | 0,689 | 0,009 |
| Bouquet garni | Pièce | 12,500 | 1,266 | 15,825 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 | 0,692 | 0,009 |
| Finition | ||||
| Persil frisé | bottes | 0,188 | 1,372 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Blanchir les mogettes |
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Cuire les mogettes avec la garniture aromatique. Saler au 3/4 de la cuisson |
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Eliminer la G.A en fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement |
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| Finition | |||
Laver et hacher le persil et le parsemer sur les mogettes à l'envoi. |