Fiche technique de fabrication N°4713
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,379 €
Prix de revient TTC Total :
9,517€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 697,478 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,020 | 3,361 | 0,067 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,002 |
| Longe de porc désossée | kg | 0,800 | 6,330 | 5,064 |
| G.A | ||||
| Ail | kg | 0,002 | 10,550 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,002 |
| Fond de veau brun clair | l | 0,240 | 12,555 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,080 | 1,266 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,266 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,050 | 1,266 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,400 | 2,796 | 1,118 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Parer et ficeler la longe de porc. |
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Rôtir la longe au four à 200°C pendant 10minutes puis terminer la cuisson à 180°C. |
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| Jus de r?´ti | |||
| Réaliser le jus de rôti. | 00:05:00 |
00:15:00 | |
| Finition | |||
| Trier et laver le cresson. | 00:05:00 |
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| Préparer les bouquets de cresson. | 00:05:00 |
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00:05:00 |
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| Dressage | |||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |