Fiche technique de fabrication N°4709
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte feuilletée
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,312 €
Prix de revient TTC Total :
19,870€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 040,612 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Farine | kg | 0,225 | 0,886 | 0,199 |
| Margarine feuilletage | kg | 0,169 | 22,166 | 3,741 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,750 | 0,190 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,008 | 0,886 | 0,199 |
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,008 | 14,580 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 16,754 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 1,572 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,038 | 10,487 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,038 | 10,529 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,075 | 1,741 | 0,131 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 7,500 | 1,952 | 14,640 |
| Sucre glace | kg | 0,008 | 5,454 | 0,041 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te feuillet??e | |||
Réaliser la pâte feuilletée. Abaisser la pâte à une épaisseur de 2mm. Détailler10 cercles et les piquer. |
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| Recouvrir chaque cercle avec 1/10ème de la crème d'amande. | |||
| Recouvrir harmonieusement l'équivalent d'une pomme tranchée par tarte | |||
| Cuire au four à 180°C | |||
| Cr?¨me d'amande | |||
| Réaliser une crème d'amande | |||
| Garniture | |||
| Eplucher les pommes. Les couper en deux, les épépiner et les émincer. | |||
| Dresser | |||
Dresser les tartes tièdes sur assiettes. Saupoudrer de sucre glace |
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