Fiche technique de fabrication N°4707
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
5,116 €
Prix de revient TTC Total :
40,926€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 675,318 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 1,956 | 0,196 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,012 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Carré de porc 8 côtes | pieces | 1,600 | 10,951 | 17,522 |
| sauce | ||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,319 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,000 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,060 | 3,513 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,012 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Fond de veau brun | l | 1,000 | 21,015 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 2,615 | 0,000 |
| garniture | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 1,956 | 0,117 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,150 | 2,806 | 0,421 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Détailler les côtes |
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| Garniture | |||
| 2 | Tailler les cornichons en julienne |
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| Cuisson | |||
| 3 | Ciseler finement les oignons |
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| 4 | Sauter les côtes |
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| 5 | Réaliser la sauce (technique sauter déglacer) |
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| Finition | |||
| 6 | Ajouter la garniture dans la sauce |
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| 7 | Dresser la viande |