Fiche technique de fabrication N°4704
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Coquillages
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
111,032 €
Prix de revient TTC Total :
12 324,514€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 059,591 KJ
Descriptif, argumentation :
Escargots cuits et accompagnés d'une sauce à base de chair à saucisse
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Escargots à la pièce | Pièce | 888,000 | 13,395 | 11 894,760 |
| Garniture | ||||
| Chair de crabes (boite)4/4 | boite | 6,938 | 26,322 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 20,813 | 2,615 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,555 | 8,493 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 1,388 | 1,308 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 27,750 | 1,266 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,833 | 10,529 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 6,938 | 1,372 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,056 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,056 | 11,465 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 2,775 | 17,758 | 0,000 |
| Accompagnement | ||||
| Beurre | kg | 1,388 | 10,529 | 14,609 |
| Petits oignons garniture | kg | 6,938 | 4,009 | 27,812 |
| Poireaux | kg | 13,875 | 2,849 | 39,530 |
| Sucre en poudre | kg | 0,555 | 1,572 | 0,872 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE Rincer les escargots. |
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| GARNITURE Réaliser les préliminaires : ail, échalotes, poireau, persil.
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Hacher ail, persil et échalotes ; Suer ail et échalotes, ajouter la chair à saucisse : cuire 10 min. |
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Ajouter les escargots, mouiller vin blanc et fond blanc, couvrir et cuire 1h |