Fiche technique de fabrication N°4699
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Fruits de mer
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,051 €
Prix de revient TTC Total :
64,817€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 805,206 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,500 | 1,319 | 0,660 |
| Poivrons verts | kg | 0,500 | 3,640 | 1,820 |
| Poivrons rouges | kg | 0,500 | 3,357 | 1,679 |
| Aubergines | kg | 0,500 | 3,534 | 1,767 |
| Courgettes | kg | 0,500 | 3,481 | 1,741 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 11,394 | 1,139 |
| Marinade | ||||
| Huile d'olives | l | 0,600 | 11,394 | 1,139 |
| Ail | kg | 0,120 | 8,493 | 0,000 |
| Romarin | botte | 2,000 | 1,266 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,266 | 0,000 |
| Tempura de gambas | ||||
| Gambas (kg)fraiche | kg | 3,000 | 11,552 | 34,656 |
| Farine | kg | 0,500 | 0,886 | 0,443 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,050 | 5,399 | 0,270 |
| BIERES blonde litre | bouteille | 0,500 | 2,450 | 1,225 |
| Assaisonnement | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Sauce pistou | ||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 11,394 | 2,279 |
| Ail | kg | 0,120 | 8,493 | 1,019 |
| Basilic | Botte | 2,000 | 1,319 | 2,638 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,060 | 9,354 | 0,561 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??parations pr??liminaires sales Laver et éplucher les légumes. Décortiquer les gambas, conserver les queues, retirer le boyau central. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Détailler les aubergines et les courgettes en tranches de 1 à 2mm d'épaisseur. Monder les poivrons, détailler en rectangles. Détailler les oignons en rouelles. |
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| Griller les l??gumes Huiler et quadrille les légumes sur les deux faces du grill très chaud. Ne pas griller les oignons. Répartir les légumes dans une plaque inox. |
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| Mariner les l??gumes Porter l'huile à 100°C: SURVEILLANCE PERMANENTE ! Ajouter l'ail écrasé, le thyum, le romarin et le laurier, verser sur les légumes. |
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| Mariner les l??gumes (suite) Filmer hermétiquement, laisser refroidir puis confire à +4°C. |
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| R??aliser la sauce pistou Blanchir les gousses d'ail dégermées. Mixer avec les feuille de basilic, l'huile d'olive, le parmesan, assaisonner, réserver. |
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| Frire les gambas Réunir la farine, le sel, la levure et la bière. Enrober les gambas, frire à l'envoi. |
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| Dresser Dresser sur assiette les légumes marinés, les gambas frites et la sauce pistou. |