Fiche technique de fabrication N°4695
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Génoises
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
0,801 €
Prix de revient TTC Total :
6,411€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 704,473 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,572 | 0,197 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,870 | 0,109 |
| Beurre | kg | 0,020 | 8,018 | 0,160 |
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,020 | 0,865 | 0,017 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Compote | ||||
| Ananas frais | Pièce | 1,000 | 3,112 | 0,000 |
| Sirop | ||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 16,754 | 0,017 |
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 1,572 | 0,189 |
| RHUM Negrita | bouteille | 0,020 | 4,492 | 0,090 |
| Eau | L | 0,250 | 0,245 | 0,061 |
| Décoration | ||||
| Amandes hachées | kg | 0,100 | 8,335 | 0,834 |
| Angélique | kg | 0,020 | 17,268 | 0,345 |
| Nappage blond | kg | 0,100 | 5,212 | 0,521 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| G??noise | |||
| 1 | Réaliser un appareil à génoise. | 00:10:00 |
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| 2 | Cuire dans un moule rond. | 00:30:00 | |
| Compote | |||
| 4 | réaliser une compote avec l'ananas frais et le sirop. |
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| 5 | Mixer |
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| Sirop | |||
| 6 | Réaliser le sirop de punchage, le parfumer au rhum. |
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| Montage | |||
| 7 | Détailler deux ou trois abaisses de génoise |
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| 8 | Puncher la première couche de biscuit. |
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| 9 | Garnir de compote d'ananas. | 00:05:00 |
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| 10 | Recouvrir avec la deuxième abaisse, puncher, garnir et recouvrir avec la génoise restante. |
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| 11 | Lustrer toute la surface avec le nappage et décorer avec amandes concassées grillées autour et ananas en tranches au sirop sur le dessus. | 00:10:00 |
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| Dressage | 01:20:00 |
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| 12 | Dresser sur plat. | 00:05:00 |