Fiche technique de fabrication N°4691
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte brisée
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
1,285 €
Prix de revient TTC Total :
15,420€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 851,747 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Beurre | kg | 0,188 | 10,529 | 1,974 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,005 |
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 1,572 | 0,059 |
| Farine T 45 | kg | 0,375 | 0,870 | 0,326 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 5,473 | 8,210 |
| Eau | L | 0,075 | 0,245 | 0,018 |
| Compote | ||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,900 | 1,952 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,045 | 1,572 | 0,059 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,075 | 1,741 | 0,000 |
| Rosace | ||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,900 | 1,952 | 1,757 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 1,572 | 0,024 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,075 | 1,741 | 0,131 |
| Finition | ||||
| Nappage blond | kg | 0,180 | 5,324 | 0,958 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte brisée sucrée |
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Réaliser la pâte brisée. Laisser reposer au froid. |
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Abaisser la pâte et foncer les cercles. |
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| Compote de pommes | |||
Éplucher et citronner les pommes. |
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Détailler en dés les pommes. |
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| Marquer en cuisson la compote. | |||
Passer la compote au moulin à légumes ou au tamis. |
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Rosace |
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Éplucher et citronner les pommes. |
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Émincer régulièrement les pommes. |
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| Cuisson | |||
Garnir les fonds de tarte avec la compote et recouvrir avec les tranches de pomme en rosace. Saupoudrer de sucre. |
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Cuire au four à 180°C. |
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| Finition | |||
Napper la tarte aux pommes. |
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| Dressage | |||
Dresser sur plats avec dentelles |