Fiche technique de fabrication N°4688
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,692 €
Prix de revient TTC Total :
45,533€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 087,221 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Suprême de pintade | piéces | 1,500 | 3,947 | 5,921 |
| Garniture aromatique | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,319 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 2,479 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,319 | 0,000 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,200 | 1,530 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,030 | 8,493 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 9,430 | 0,000 |
| Mouillement | ||||
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,050 | 13,907 | 0,695 |
| Cidre brut | bouteille | 0,200 | 0,980 | 0,196 |
| Garniture | ||||
| Cidre brut | bouteille | 0,200 | 0,980 | 0,196 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,800 | 1,952 | 1,562 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Chutney de pommes | ||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,800 | 1,952 | 1,562 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,319 | 0,264 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,100 | 3,113 | 0,311 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 7,739 | 0,008 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,100 | 9,284 | 0,928 |
| Riz Thaï | ||||
| Riz thaï | kg | 0,400 | 2,570 | 1,028 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Farine | kg | 0,040 | 0,886 | 0,035 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer les suprêmes de pintade. Eplucher et laver les légumes. Eplucher et citronner les pommes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Préparer les légumes pour la garniture aromatique. Ciseler les oignons, détailler les pommes en dés pour le chutney. Détailler les pommes en quartiers et mettre à macérer au cidre. |
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| Marquer en cuisson la blanquette Blanchir et rafraîchir la volaille. Marquer en cuisson avec le fonds blanc, le cidre et la garniture aromatique. |
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| Marquer en cuisson le chutney de pommes Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner. |
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| Sauter les pommes Egoutter, sécher et sauter les pommes au beurre, réserver. |
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| Cuire le riz tha?? Cuire le riz thaï à l'indochinoise. |
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| D??canter la blanquette Décanter la blanquette. Réaliser le roux blanc. Réaliser le velouté de volaille. Mettre à point la sauce avec le cidre de la macération des pommes. |
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| Dresser Dresser sur assiette. |