Fiche technique de fabrication N°4687
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,072 €
Prix de revient TTC Total :
8,575€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 722,734 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaude à base d'oeufs battus et cuits en omelette sur les dés de pommes de terre et des oignons ciselés.
Un croustillant au pavot est servi en accompagnement.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,300 | 1,319 | 0,396 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,500 | 1,161 | 1,742 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Persil plat | bottes | 0,350 | 1,372 | 0,480 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,190 | 1,900 |
| Persil plat | bottes | 0,350 | 1,372 | 0,480 |
| Garniture | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 1,900 |
| Eau | L | 0,050 | 0,245 | 0,000 |
| Graines de pavots | kg | 0,010 | 8,894 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,100 | 0,886 | 0,000 |
| Accompagnement | ||||
| Mesclun | kg | 0,250 | 12,660 | 3,165 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 | Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les oignons et détailler les pommes de terre en dés.
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| 103 | R??aliser les croustillants au pavot Mélanger la farine, l'oeuf, l'eau et le pavot. Réaliser sur silpat des formes au cornet. Cuire au four à 180°C. |
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| 104 | Cuire les tortillas Sauter les pommes de terre à l'huile et au beurre. Ajouter les oeufs battus et le persil. Cuire rapidement. |
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| 105 | Dresser Dresser sur assiette avec une salade assaisonnée. |