Fiche technique de fabrication N°4682
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
7,435 €
Prix de revient TTC Total :
29,741€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 820,760 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cuisses de lapins | Pièce | 4,000 | 4,035 | 16,140 |
| G.Aromatique | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 2,479 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,050 | 2,849 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 9,430 | 0,000 |
| Liaison | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 4,104 | 0,328 |
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,870 | 0,026 |
| Safran filaments | poche | 0,003 | 45,464 | 0,136 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 4,062 | 0,487 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,741 | 0,871 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Parer les cuisses de lapereau
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| Garniture aromatique | |||
| 1 | Éplucher et laver les légumes. Tailler les légumes en mirepoix. |
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| Cuisson | |||
| 2 | Pocher les cuisses de lapin |
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| 3 | Laisser cuire à feu doux et écumant régulièrement |
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| 4 | Décanter et passer le fond au chinois | 00:10:00 |
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| Liaison | |||
| 5 | Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et ajouter le safran. |
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| 6 | Garniture | ||
Tailler les pieds de champignons en crayons. Laver les champignons. Les escaloper et les cuire à blanc. |
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Finition |
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| 7 | Rassembler la sauce, la viande et la garniture |
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| 8 | Maintenir au chaud à une température supérieure de +63°C. |
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| Dressage | |||
| 9 | Dresser la blanquette dans un légumier |