Fiche technique de fabrication N°4680
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
19,830 €
Prix de revient TTC Total :
158,638€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 480,444 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Glace vanille | ||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 109,129 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,345 | 0,336 |
| Lait | L | 1,000 | 0,886 | 0,886 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 5,473 | 43,784 |
| Base | ||||
| Pêches au sirop 4/4 | Boite 4/4 | 1,000 | 3,302 | 0,000 |
| Coulis de framboises | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Sucre glace | kg | 0,080 | 5,454 | 0,436 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,200 | 2,268 | 0,454 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Glace vanille | |||
| 1 | Réaliser une crème anglaise vanillée | 00:15:00 |
|
| 2 | Turbiner la glace vanille | 00:10:00 |
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| P??ches | |||
| 3 | Égoutter les pèches au sirop | 00:05:00 |
|
| Coulis | |||
| 4 | Réduire les framboises en purée avec le sucre | 00:10:00 |
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| 5 | Passer au chinois étamine | 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Dans une coupe, déposer deux boules de glace vanille, une demi pèche, napper de coulis | 00:15:00 |