Fiche technique de fabrication N°4679
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,378 €
Prix de revient TTC Total :
5,511€
Produit allergène : Gluten, Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 375,819 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de légumes taillés en brunoise, servi avec des rondelles de baguette séchées, du gruyère et du pistou.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 2,479 | 0,124 |
| Navets ronds | kg | 0,050 | 3,323 | 0,166 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,319 | 0,066 |
| Poireaux | kg | 0,150 | 2,849 | 0,427 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Tomates garniture | kg | 0,050 | 2,268 | 0,113 |
| Petits pois congelés | kg | 0,025 | 4,062 | 0,102 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,050 | 5,803 | 0,290 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,570 |
| Persil frisé | bottes | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,319 | 0,330 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,025 | 3,186 | 0,080 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,500 | 1,530 | 0,765 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Garniture | ||||
| Emmenthal | kg | 0,050 | 5,215 | 0,000 |
| Spaghetti | kg | 0,025 | 1,890 | 0,000 |
| Baguette | Pièce | 0,100 | 0,472 | 0,000 |
| Mojettes | kg | 0,050 | 8,145 | 0,000 |
| Pistou | ||||
| Huile d'olives | l | 0,025 | 11,394 | 0,285 |
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,319 | 0,660 |
| Ail | kg | 0,025 | 8,493 | 0,212 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
||
| Blanchir et cuire les haricots blancs avec la garniture aromatique. | 00:10:00 |
00:45:00 | |
| Tailler les légumes en brunoise de 5mm. | 00:15:00 |
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| Marquer en cuisson le potage. | 00:10:00 |
00:15:00 | |
| Garniture | |||
| Détailler les rondelles de pain séchées. | 00:10:00 |
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| Râper le gruyère. | 00:05:00 |
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| Cuire les spaghetti à grand-mouillement, les détailler ensuite. | 00:05:00 |
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| Pistou | |||
| Hacher l'ail, ciseler le basilic et mixer avec l'huile d'olive. | 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| Ajouter les spaghettis et les haricots blancs dans le minestrone. | 00:05:00 |
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| Dresser en soupière. | 00:05:00 |