Fiche technique de fabrication N°4676
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
8,055 €
Prix de revient TTC Total :
64,439€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 604,813 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 11,394 | 1,139 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,600 | 19,834 | 31,734 |
| Garniture aromatique | ||||
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 9,430 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,030 | 8,493 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,266 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 2,479 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 2,849 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,319 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,319 | 0,000 |
| Roux blanc | ||||
| Cumin | kg | 0,001 | 10,447 | 0,010 |
| Farine | kg | 0,035 | 0,886 | 0,031 |
| Beurre | kg | 0,035 | 10,529 | 0,369 |
| Finition de la sauce | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,104 | 0,410 |
| Couscous de légumes | ||||
| Eau | L | 0,400 | 0,245 | 0,098 |
| Semoule couscous | kg | 0,250 | 1,539 | 0,385 |
| Navets longs | kg | 0,200 | 3,218 | 0,644 |
| Courgettes | kg | 0,300 | 3,481 | 1,044 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,319 | 0,396 |
| Huile d'olives | l | 0,005 | 11,394 | 0,057 |
| Beurre | kg | 0,500 | 10,529 | 5,265 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer, découper l'épaule d'agneau. Eplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Préparer les légumes pour la cuisson pochée.
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| Marquer en cuisson la blanquette Blanchir la viande, rafraîchir. Pocher avec la garniture aromatique. |
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| Couscous de l??gumes Lever les billes de légumes. Glacer les légumes. Porter l'eau à ébullition. Verser sur la semoule, assaisonner. |
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| R??aliser le velout?? d'agneau Réalier le roux blanc. Réaliser le velouté d'agneau. Mettre à point le velouté d'agneau. |
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| Dresser Dresser sur assiette. |