Fiche technique de fabrication N°4673
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
22,881 €
Prix de revient TTC Total :
91,525€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 563,429 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 2,479 | 0,124 |
| Poires conférence | kg | 0,600 | 2,585 | 1,551 |
| Sirop | ||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 | 109,129 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,183 | 0,000 |
| Eau | L | 0,500 | 0,245 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,025 | 2,479 | 0,124 |
| Glace vanille | ||||
| Lait | L | 0,500 | 0,840 | 0,420 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 | 109,129 | 27,282 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,183 | 0,148 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 5,473 | 32,838 |
| Sauce chocolat | ||||
| Crème liquide | l | 0,025 | 3,740 | 0,094 |
| Couverture noire | kg | 0,125 | 10,445 | 1,306 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base Eplucher et citronner les poires. |
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| R??aliser le sirop Cuire le sirop, ajouter la vanille. |
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| Pocher les poires Pocher les poires, refroidir dans le sirop. |
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| R??aliser la glace vanille Réaliser la crème anglaise. Mettre à turbiner. |
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| Sauce chocolat Réunir les ingrédients dans un cul de poule. Mettre à fondre au bain-marie. |
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| Dresser Dresser une boule de glace vanille dans la coupe glacée. Disposer dessus la demi-poire. Napper de sauce chocolat chaude. |