Fiche technique de fabrication N°4668
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
25,360 €
Prix de revient TTC Total :
202,878€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 782,757 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème brulée | ||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 4,104 | 1,642 |
| Lait | L | 0,160 | 1,247 | 0,200 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,400 | 7,438 | 47,603 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,800 | 109,129 | 87,303 |
| Sucre en poudre | kg | 0,136 | 1,345 | 0,183 |
| Cassonade | kg | 0,064 | 4,581 | 0,293 |
| Brownie | ||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,400 | 109,129 | 87,303 |
| Farine | kg | 0,024 | 0,886 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,060 | 11,405 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,190 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,345 | 0,183 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Couverture noire | kg | 0,100 | 12,882 | 0,000 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,064 | 9,010 | 0,000 |
| Choux caramel | ||||
| Lait | L | 0,208 | 1,247 | 0,259 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 7,438 | 17,851 |
| Farine | kg | 0,050 | 0,886 | 0,044 |
| Eau | L | 0,100 | 0,245 | 0,025 |
| Beurre | kg | 0,028 | 11,405 | 0,319 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,190 | 0,304 |
| Sucre en poudre | kg | 0,128 | 1,345 | 0,172 |
| Poudre à crème | kg | 0,024 | 3,003 | 0,072 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| cr?¨me br??l??e | |||
| Porter à ébullition la crème, le lait et la vanille. | |||
| Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le mélange bouillant sur les jaunes blanchis. | |||
| Eliminer la mousse | |||
| Garnir les moules. | |||
| Cuire au four au bain-marie à 120°C | |||
| Refroidir en cellule dès la sortie du four | |||
| Caraméliser à la commande | |||
| Brownie | |||
| Faire fondre le beurre avec le chocolat. Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter la farine. | |||
| Verser le chocolat fondu sur le mélange blanchi. Ajouter les noix concassées et les grains de vanille. | |||
| Chemiser un cercle et garnir avec l'appareil et cuire au four 25 min à 160°C. | |||
| Laisser refroidir puis détailler | |||
| Choux caramel / pistache | |||
| Réaliser une pâte à choux. Coucher et cuire les choux. | |||
| Réaliser une crème pâtissière à la pistache. | |||
| Garnir le choux et les glacer au caramel |