Fiche technique de fabrication N°4668
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
14,986 €
Prix de revient TTC Total :
119,888€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 782,757 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème brulée | ||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 4,715 | 1,886 |
| Lait | L | 0,160 | 0,941 | 0,151 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,400 | 10,202 | 65,293 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,800 | 19,769 | 15,815 |
| Sucre en poudre | kg | 0,136 | 1,067 | 0,145 |
| Cassonade | kg | 0,064 | 4,054 | 0,259 |
| Brownie | ||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,400 | 19,769 | 15,815 |
| Farine | kg | 0,024 | 0,886 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,060 | 7,440 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,190 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,067 | 0,145 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,568 | 0,000 |
| Couverture noire | kg | 0,100 | 12,903 | 0,000 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,064 | 9,396 | 0,000 |
| Choux caramel | ||||
| Lait | L | 0,208 | 0,941 | 0,196 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 10,202 | 24,485 |
| Farine | kg | 0,050 | 0,886 | 0,044 |
| Eau | L | 0,100 | 0,227 | 0,023 |
| Beurre | kg | 0,028 | 7,440 | 0,208 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,190 | 0,304 |
| Sucre en poudre | kg | 0,128 | 1,067 | 0,137 |
| Poudre à crème | kg | 0,024 | 12,798 | 0,307 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,568 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| cr?¨me br??l??e | |||
| Porter à ébullition la crème, le lait et la vanille. | |||
| Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le mélange bouillant sur les jaunes blanchis. | |||
| Eliminer la mousse | |||
| Garnir les moules. | |||
| Cuire au four au bain-marie à 120°C | |||
| Refroidir en cellule dès la sortie du four | |||
| Caraméliser à la commande | |||
| Brownie | |||
| Faire fondre le beurre avec le chocolat. Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter la farine. | |||
| Verser le chocolat fondu sur le mélange blanchi. Ajouter les noix concassées et les grains de vanille. | |||
| Chemiser un cercle et garnir avec l'appareil et cuire au four 25 min à 160°C. | |||
| Laisser refroidir puis détailler | |||
| Choux caramel / pistache | |||
| Réaliser une pâte à choux. Coucher et cuire les choux. | |||
| Réaliser une crème pâtissière à la pistache. | |||
| Garnir le choux et les glacer au caramel |