Fiche technique de fabrication N°4664
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,930 €
Prix de revient TTC Total :
157,768€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 441,252 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte sucrée | ||||
| Sucre glace | kg | 0,340 | 5,454 | 1,854 |
| Farine | kg | 0,840 | 0,886 | 0,744 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,040 | 0,692 | 0,028 |
| Beurre | kg | 0,500 | 10,529 | 5,265 |
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 10,487 | 1,049 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 18,697 | 37,394 |
| Garniture | ||||
| Mures | kg | 2,000 | 4,009 | 0,000 |
| Pâte à crumble | ||||
| Farine | kg | 0,320 | 0,886 | 0,284 |
| Beurre | kg | 0,280 | 10,529 | 2,948 |
| Amandes en poudre | kg | 0,320 | 10,487 | 3,356 |
| Sucre en poudre | kg | 0,320 | 1,572 | 0,503 |
| Glace au Fblanc | ||||
| Fromage blanc | kg | 1,600 | 3,087 | 4,939 |
| Lait | L | 0,800 | 0,840 | 0,672 |
| Crème liquide | l | 2,000 | 4,104 | 8,208 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 4,000 | 1,741 | 6,964 |
| Sucre en poudre | kg | 0,480 | 1,572 | 0,755 |
| Vanille gousses | Pièce | 4,000 | 18,697 | 74,788 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te sucr??e | |||
| Réaliser la pâte sucrée. Foncer. | |||
| Recouvrir le fond de tarte avec un peu de poudre d'amande. Garnir de mûres | |||
| P??tes | |||
| Réaliser la pâte à crumble ( façon pâte sablée). | |||
| l | |||
| Montage et cuisson | |||
| Recouvrir les mûres avec la pâte à crumble et cuire au four à 180°C | |||
| Glace de Fromage blanc | |||
| Réaliser une crème anglaise . La verser sur le fromage blanc. Mélanger au fouet et incorporer le jus de citron. Laisser maturer 1heure avant de turbiner.. |