Fiche technique de fabrication N°4663
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
20,117 €
Prix de revient TTC Total :
80,467€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 254,240 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| moelleux | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 11,405 | 0,684 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,015 | 3,240 | 0,049 |
| Couverture noire | kg | 0,055 | 12,882 | 0,709 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,345 | 0,067 |
| Farine T 55 | kg | 0,018 | 0,743 | 0,013 |
| Crème et glace | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 1,345 | 0,067 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 109,129 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 10,202 | 0,000 |
| Lait | L | 0,125 | 1,247 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Beurre | kg | 0,035 | 11,405 | 0,399 |
| Farine T 55 | kg | 0,035 | 0,743 | 0,026 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 3,144 | 3,144 |
| Sucre glace | kg | 0,035 | 3,091 | 0,108 |
| Finition | ||||
| Cannelle en poudre | kg | 1,000 | 10,137 | 10,137 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| moelleux | |||
| 1 | Faire fondre la couverture et le beurre au bain-marie | ||
| 2 | Monter les blancs en neige, les serrer avec la moitié du sucre | ||
| 3 | Blanchir les jaunes avec le restant du sucre, ajouter la couverture fondue | ||
| 4 | Mélanger délicatement les 2 appareils | ||
| 5 | Ajouter la farine et la fécule tamisées | ||
| 6 | Verser dans un moule à manqué garni au fond de papier cuisson | ||
| 7 | Cuire 55 minutes à 175°C, four entrouvert | ||
| Cr?¨me | |||
| 1 | Confectionner la crème anglaise vanillée | ||
| 2 | |||
| D??cor | |||
| 1 | Mélanger les 2 blancs nature avec la farine et le sucre tamisés, puis le beurre pommade | ||
| 2 | Former sur une plaque beurrée 8 langues de chat géantes | ||
| 3 | Cuire à four chaud et démouler sur une gouttière pour former plusieurs plis par langue | ||
| Finition | |||
| 1 | Dresser une part de gâteau sur chaque assiette | ||
| 2 | Ajouter une quenelle de glace, la langue géante, de la menthe, la crème anglaise et de la cannelle moulue |