Fiche technique de fabrication N°4658
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Garnitures simples
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Prix de revient TTC par unité :
5,342 €
Prix de revient TTC Total :
53,420€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 217,715 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Haricots blancs secs | kg | 0,800 | 2,792 | 2,234 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,319 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,319 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 9,430 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 3,000 | 12,133 | 0,000 |
| Bretonne | ||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,319 | 0,264 |
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 2,268 | 1,134 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Ail | kg | 0,010 | 8,493 | 0,085 |
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,615 | 0,262 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Tremper les haricots la veille | ||
| 2 | Marquer en cuisson, à ébullition écumer, ajouter la garniture aromatique | 00:20:00 |
|
| 3 | Cuire | ||
| 4 | Retirer la garniture aromatique, garder uniquement le liquide nécessaire (doit recouvrir à peine les haricots) | 00:10:00 |
|
| 5 | Lier avec la garniture bretonne, rectifier l'assaisonnement et dresser | 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | |||
| 6 | Éplucher et laver les légumes, les laisser entiers, piquer le clou de girofle dans l'oignon | 00:10:00 |
|
| Bretonne | |||
| 7 | Hacher l'oignon | 00:05:00 |
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| 8 | Monder et concasser les tomates | 00:15:00 |
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| 9 | Suer les oignons, déglacer au vin blanc, ajouter les tomates et étuver avec bouquet garni et ail | 00:10:00 |
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| 10 | En fin de cuisson, ajouter le persil haché | 00:10:00 |