Fiche technique de fabrication N°4655
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
6,878 €
Prix de revient TTC Total :
55,025€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 946,410 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| COQUES BASE | ||||
| Coques | kg | 0,800 | 10,856 | 8,685 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 6,225 | 0,249 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,160 | 2,365 | 0,378 |
| Crème de poivrons | ||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 7,574 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,016 | 10,550 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,002 | 5,222 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,640 | 3,376 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,064 | 0,886 | 0,000 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,032 | 1,087 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,262 | 0,000 |
| chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 4,262 | 1,023 |
| Chorizo | kg | 0,080 | 14,630 | 1,170 |
| decor | ||||
| Tomates cerise | kg | 8,000 | 4,990 | 39,920 |
| Persil plat | bottes | 0,008 | 1,372 | 0,011 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 01 | marini?¨re cuire les coques marinière |
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| 02 | cr?¨me | ||
faire suer le poivron émincé sans coloration ajouter gingembre, ail sans colorer |
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Singer cuire le roux ( blanc), mouiller avec la marinière et le fumet cuire 20 minutes mixer au blender puis chinoiser, crémer émulsionner à l'huile d'olive au mixer plongeant |
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| 03 | Chantilly | ||
suer le chorizo haché à sec mouiller avec la moitié de la crème faire infuser |
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chinoiser ajouter le reste de la crème et passer au grand froid 2h puis siphonner |