Fiche technique de fabrication N°4651
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
3,258 €
Prix de revient TTC Total :
19,548€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 223,133 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| minestrone | ||||
| Lard gras | kg | 0,060 | 2,638 | 0,158 |
| Poitrine de porc fraîche | kg | 0,090 | 8,440 | 0,760 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,319 | 0,198 |
| Oignons paille | kg | 0,060 | 1,635 | 0,098 |
| Navets longs | kg | 0,090 | 3,218 | 0,290 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,001 | 17,758 | 0,021 |
| Céleri branche | kg | 0,090 | 2,479 | 0,223 |
| Poireaux | kg | 0,180 | 2,849 | 0,513 |
| Pomme de Terre Bio | kg | 0,120 | 2,057 | 0,247 |
| Choux verts | Pièce | 0,150 | 2,110 | 0,317 |
| Tomates garniture | kg | 0,150 | 2,268 | 0,340 |
| Spaghetti | kg | 0,120 | 1,890 | 0,227 |
| Petits pois congelés | kg | 0,090 | 4,062 | 0,366 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,060 | 3,186 | 0,191 |
| liaison pistou | ||||
| Basilic | Botte | 0,150 | 1,319 | 0,000 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,030 | 9,354 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,060 | 11,394 | 0,000 |
| bisque de langoustines | ||||
| Carottes | kg | 0,030 | 1,319 | 0,040 |
| Oignons paille | kg | 0,030 | 1,635 | 0,049 |
| Tomates garniture | kg | 0,180 | 2,268 | 0,408 |
| Huile d'olives | l | 0,030 | 11,394 | 0,342 |
| Langoustines congelées | kg | 0,600 | 17,671 | 10,603 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,018 | 2,082 | 0,037 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,030 | 21,430 | 0,643 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,120 | 2,615 | 0,314 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,005 | 1,087 | 0,005 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Crème UHT 15% | L | 0,060 | 5,500 | 0,330 |
| Garniture | ||||
| Basilic | Botte | 0,150 | 1,319 | 0,198 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Courgettes | kg | 0,150 | 3,481 | 0,522 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Légumes en minestrone Eplucher et laver les légumes. Tailler le lard gras et la poitrine en lardons fins. Ciseler les oignons, monder et épépiner les tomates, émincer les poireau, tailler le céleri branche, la carotte, le navet et les PDT en brunoise, le chou vert et les HV en dés. Faire fondre le lard gras dans une russe, ajouter les lardons et faire sauter. Ajouter l'oignon, le poireau, la carotte, le navet le céleri et faire suer sans coloration. Mouiller à mi-hauteur avec le fond blanc. Assaisonner. Ajouter les PDT, le chou vert et les dés de tomates. cuire à frémissement 25 minutes environ. Tailler les spaghéttis en segments de 4 cm. Cuire à l'anglaise séparement les petits pois, les HV et les spaghéttis. Tailler en dés les HV cuits. Réunir tous les élèments du minestrone. Egoutter et réserver. |
00:15:00 |
00:25:00 |
| 1.2 | Liaison au pistou Mixer le basilic et l'huile dans un blender, ajouter le parmesan. Lier le minestrone avec le pistou. |
00:05:00 |
|
| 1.3 | Bisque de langoustine Décortiquer les langoustines. Réserver les queues pour la garniture. Concasser les carapaces en petits morceaux. Colorer les carapaces à l'huile d'olive chaude dans une grande russe. Ajouter la brunoise de carotte et les oignons ciselés. Faire suer et ajouter le concentré de tomates. Déglacer au cognac et au vin blanc. Faire réduire à sec. Mouiller avec le fumet de poisson froid. Ajouter les quartiers de tomates et le BG. Assaisonner et cuire à frémissement durant 30 minutes, écumer, mixer et chinoiser. |
00:15:00 |
00:30:00 |
| 1.4 | Lier la bisque Lier la bisque chaude avec de la maïzena ou un beurre manié. Mettre au point la consistance et l'assaisonnement. Emulsionner la bisque avec le beurre et la crème |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 1.5 | Garnitures Tailler les courgettes en demi-rondelles. Les cuire à la vapeur (tenir ferme). Refroidir dans une eau glacée. Faire sauter les langoustines décortiquées au beurre à l'envoi. frire les feuilles de basilic. |
00:10:00 |
|
| 1.6 | Dressage Dresser une rosace de courgettes dans un cercle au fond de l'assiette. Déposer au centre le minestrone de légumes égoutté. Décorer avec les langoustines et les feuilles de basilic. Servir la bisque à part. |
00:10:00 |