Fiche technique de fabrication N°4649
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Garnitures simples
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
1,900 €
Prix de revient TTC Total :
9,500€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
581,682 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Endives | kg | 0,500 | 4,167 | 2,084 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,050 | 2,309 | 0,115 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 2,479 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 1,266 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,000 |
| Couenne de porc | kg | 0,050 | 1,055 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,250 | 12,133 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,010 | 8,493 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Fond de veau brun | l | 0,150 | 21,015 | 3,152 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éliminer les feuilles fanées et éliminer le talon | 00:05:00 |
|
| 2 | Laver les endives entières | 00:10:00 |
|
| 3 | Blanchir les endives à l'eau bouillante | 00:05:00 |
|
| 4 | Bien égoutter et mettre en forme | 00:05:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 5 | Éplucher et laver les carottes, et les émincer | 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 6 | Suer la garniture aromatique, disposer les endives sur la garniture | 00:15:00 |
|
| 7 | Mouiller fond blanc et jus d'orange, placer la couenne sur les endives et cuire au four à couvert |
||
| Dressage | |||
| 11 | Disposer les endives autour de la viande et entourer de fond brun | 00:05:00 |