Carré d'agneau rôti, jus de navarin Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°4643

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
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Prix de revient TTC par unité : 4,825 €
Prix de revient TTC Total : 38,600€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 765,276 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carottes kg 0,040 1,266 0,051
Bouquet garni Pièce 0,004 1,266 0,005
Bouquet garni Pièce 0,004 1,266 0,005
Beurre kg 0,032 11,405 0,365
Carré d'agneau 8 côtes pieces 1,600 14,496 23,194
Huile d'olives l 0,032 5,999 0,192
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Gros oignons kg 0,064 1,266 0,000
Bouquet garni Pièce 0,004 1,266 0,005
Bouquet garni Pièce 0,004 1,266 0,005
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Persil plat bottes 0,320 1,372 0,000
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,032 2,359 0,000
Menthe fraîche Botte 0,200 1,266 0,000
Beurre kg 0,032 11,405 0,365
Ail kg 0,040 10,550 0,422
Persil plat bottes 0,040 1,372 0,055
Tomates grosses Kg 0,480 2,374 1,140
Menthe fraîche Botte 0,200 1,266 0,253
Carottes kg 0,480 1,266 0,608
Navets longs kg 0,400 3,323 1,329
Pousses d'épinards kg 0,800 12,133 9,706
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller le carré

00:20:00
2 Ficeler

00:05:00
3 Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier

00:05:00
4 jus de navarin

Concasser les os Rissoler Ajouter la GA, suer et ajouter le concentré de tomates , le ras halanout mouiller à hauteur

ajouter l'ail écrasé, le BG et un peu de menthe

 

porter à ebullition puis cuire au four 160°C deux heures

Décanter dégraisser, réduire à la nappe

5 l??gumes

préparation puis glaçage à brun des différents légumes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation