Fiche technique de fabrication N°4642
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
44,967 €
Prix de revient TTC Total :
359,734€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 392,308 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,400 | 1,213 | 0,485 |
| Gambas (pièce) | Pièce | 24,000 | 13,662 | 327,888 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,800 | 28,663 | 22,930 |
| Pâte à frire | ||||
| Eau | L | 0,160 | 0,245 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Farine T 55 | kg | 0,200 | 0,743 | 0,000 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,008 | 0,450 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,190 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,800 | 3,144 | 0,000 |
| Pesto | ||||
| Basilic | Botte | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Pignons de pins | kg | 0,080 | 36,892 | 2,951 |
| Huile d'olives | l | 0,240 | 8,109 | 1,946 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base |
|
|
Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner . |
00:20:00 |
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| Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. | |||
| Egoutter et saler. | |||
| 2 |
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| Réaliser la pâte à frire | |||
Pesto Réaliser le pesto et réserver |
00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 4 | Dresser sur papier gaufré |
00:05:00 |