Fiche technique de fabrication N°4639
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : Saumon
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Prix de revient TTC par unité :
1,745 €
Prix de revient TTC Total :
6,979€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
838,440 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,080 | 0,692 | 0,055 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,345 | 0,054 |
| Aneth | Botte | 0,080 | 1,213 | 0,097 |
| Filets de saumon | kg | 0,200 | 18,937 | 3,787 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,080 | 0,692 | 0,055 |
| sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 4,262 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,055 |
| Aneth | Botte | 0,040 | 1,213 | 0,097 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,055 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,020 | 4,601 | 0,000 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,200 | 1,055 | 0,211 |
| Aneth | Botte | 0,040 | 1,213 | 0,049 |
| Tomates cerise | kg | 0,040 | 4,990 | 0,200 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,200 | 1,055 | 0,211 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,400 | 3,144 | 1,258 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | saumon parer les filets et lever des fines tranches et mettre à mariner tailler 1/3 du concombre en brunoise, et 1/3 en fine demi lamelles dégorger le concombre puis ajouter la crème et l'anneth ciselée |
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| 2 | ??mulsion de concombre mixer le dernier /3 de concombre pelé et passer au chinois ajouter un blanc d'oeuf puis emulsinner au mixer |
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| 3 | Dressage dresser le saumon puis la brunoise de concombre et décorer avec les fines tranches et un peu d'émulsion de concombre |
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ajouter les éléments de décor au choix |