Fiche technique de fabrication N°4638
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Poisson
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Prix de revient TTC par unité :
73,119 €
Prix de revient TTC Total :
292,475€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 334,511 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Timbale | ||||
| Crème liquide | l | 2,800 | 4,104 | 11,491 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,692 | 0,014 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 16,000 | 4,796 | 76,736 |
| Queue Lotte Surg | kg | 7,200 | 15,772 | 113,558 |
| Noix de muscade | Pm | 0,020 | 12,005 | 0,240 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,020 | 4,508 | 0,090 |
| faculatatif | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,800 | 2,268 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,692 | 0,014 |
| Fumet de poisson | l | 2,000 | 10,526 | 0,000 |
| Eau | L | 4,000 | 0,245 | 0,000 |
| Sauce américaine | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 | 1,266 | 5,064 |
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Echalotes | kg | 0,400 | 1,308 | 0,523 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,319 | 0,264 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Etrilles | kg | 2,000 | 11,552 | 23,104 |
| Huile d'olives | l | 0,400 | 11,394 | 4,558 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,692 | 0,014 |
| Farine T 45 | kg | 0,240 | 0,870 | 0,209 |
| Fumet de poisson | l | 2,000 | 10,526 | 21,052 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,200 | 2,259 | 0,452 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,600 | 2,294 | 1,376 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,020 | 4,508 | 0,090 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,160 | 19,015 | 3,042 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,400 | 2,615 | 1,046 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Lever et Parer les filets de lotte. |
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| 2 | Réaliser une farce mousseline. | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 3 | Garnir les timbales ou domes "flexipan". |
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| Sauce am??ricaine | |||
| 4 | Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| 5 | Emincer les légumes et hacher les herbes. | 00:10:00 |
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| 6 | Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. | 00:05:00 |
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| 7 | Réaliser le beurre manié. | 00:10:00 |
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| 8 | Passer au chinois le fonds de sauce américaine. | 00:15:00 |
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| Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. | |||
| Dressage | |||
| 9 | Dresser sur assiette.et décorer |
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| faculattif denrées pouvant servir à une deuxième option cuisson en quenelles pochées |