Fiche technique de fabrication N°4636
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
5,548 €
Prix de revient TTC Total :
22,191€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 186,286 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filets de saumon | kg | 0,750 | 23,157 | 17,368 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Duxelles crémée | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,062 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 1,308 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 4,104 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,000 |
| Fenouil étuvé | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,263 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,300 | 3,693 | 1,108 |
| Ecrasé de PDT | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,263 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,689 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,150 | 1,372 | 0,206 |
| Sauce | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 1,308 | 0,033 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,104 | 0,821 |
| Beurre | kg | 0,015 | 10,529 | 0,158 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Désaréter le filet de saumon et lever la peau. détailler des escalopes et les aplatir. |
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| Assaisonner les escalopes. Etaler dessus la farce aux champignons | |||
| Rouler les escalopes et les envelopper dans du papier film (bien serrer). | |||
| Cuire à la vapeur 6 minutes. | |||
Duxelles de champignon |
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| Laver et hacher les champignons. | |||
| Suer au beurre les échalotes ciselées. Ajouter les champignons hachés et les cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation. | |||
| Crémer et laisser réduire quelques minutes. Assaisonner. Refroidir en cellule de refroidissement. | |||
Fenouil étuvé |
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| Emincer très finement le fenouil à la mandoline et le faire étuver tout doucement au beurre. | |||
Ecrasée de PDT |
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| Cuire les PDT à l'anglaise. | |||
| Les égoutter lorsqu'elles sont cuites. Les écraser avec une fourchette en ajoutant progressivement le beurre, l'huile d'olive puis le persil haché. | |||
| Sauce | |||
| Suer les échalotes ciselées au beurre. Ajouter les épinards et laisser cuire à feu doux jusqu'à la décongélation des épinards. Crémer et laisser réduire quelques minutes. Assaisonner | |||
| Mixer et passer au chinois. |