Fiche technique de fabrication N°4635
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
2,281 €
Prix de revient TTC Total :
9,124€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
645,662 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,010 | 10,529 | 0,105 |
| Rumsteck | kg | 0,400 | 18,463 | 7,385 |
| Huile d'arachide | l | 0,010 | 3,361 | 0,034 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 | 9,980 | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,010 | 10,529 | 0,105 |
| Crème liquide | l | 0,025 | 4,104 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,100 | 10,352 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,010 | 19,015 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,025 | 2,615 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver | |||
| Cuisson | |||
| Sauter | |||
| Réaliser une sauce courte par déglaçage | |||
| Dressage | |||
| Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce | |||
| Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité | |||
| Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème, | |||
| ( La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients) |