Fiche technique de fabrication N°4633
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,962 €
Prix de revient TTC Total :
31,695€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 729,828 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Faux Filet boeuf | kg | 1,400 | 18,779 | 26,291 |
| Marinade instantanée | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,010 | 1,266 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,010 | 1,266 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 2,268 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,400 | 2,180 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 8,018 | 0,321 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Beurre maitre d'hôtel | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 2,268 | 0,454 |
| Beurre | kg | 0,400 | 8,018 | 3,207 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 5,792 | 0,058 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et dénerver le fauxfilet. | 00:10:00 |
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| 2 | Détailler. | 00:10:00 |
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| Marinade | |||
| 3 | Réaliser la marinade instantanée. | 00:05:00 |
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| Beurre ma??tre d'h?´tel | |||
| Trier et laver le persil. | |||
| 4 | Equeuter et hacher le persil. | 00:05:00 |
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| 5 | Travailler le beurre en pommade et le jus de citron. Ajouter le persil et assaisonner. | 00:10:00 |
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| 6 | Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais. | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 7 | Griller les faux filets. | 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | 00:05:00 |