Fiche technique de fabrication N°4632
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
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Prix de revient TTC par unité :
30,063 €
Prix de revient TTC Total :
450,952€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 018,747 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Escalope de Poulet | pieces | 30,000 | 8,546 | 256,380 |
| Beurre | kg | 1,200 | 11,405 | 13,686 |
| Echalotes | kg | 1,800 | 1,952 | 3,514 |
| Sauce | ||||
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 6,000 | 9,441 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 15,000 | 1,266 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,600 | 4,220 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 2,250 | 2,615 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Basilic | Botte | 7,500 | 1,266 | 9,495 |
| Crème liquide | l | 1,500 | 4,220 | 6,330 |
| Purée de carottes | kg | 22,500 | 2,836 | 63,810 |
| Beurre | kg | 1,200 | 11,405 | 13,686 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | base parer les blancs de poulet Faire colorer les deux faces dans un beurre moussant, couvrir et terminer la cuisson au four à 120°C 5 minutes environ
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| 2 | sauce décanter et faire pincer les sucs suer les échalotes ciselées déglacer vin blanc , mouiller fond réduire , ajouter le basilic fraichement ciselé et lier avec la crème
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| 3 | Garnitures Réaliser les purées en suivant les recomandations inscrites sur l'emballage du produit |