Fiche technique de fabrication N°4631
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
5,292 €
Prix de revient TTC Total :
5,292€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 577,084 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Blanc manger coco | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 1,067 | 0,016 |
| Jus d'ananas litre | Bouteille | 0,050 | 3,171 | 0,159 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,800 | 0,179 | 0,143 |
| Crème liquide | l | 0,060 | 4,715 | 0,283 |
| Meringue coco et mousse choco | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 1,067 | 0,016 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,300 | 10,202 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,200 | 3,144 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,024 | 4,715 | 0,283 |
| Couverture noire | kg | 0,020 | 12,903 | 0,000 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,010 | 8,618 | 0,000 |
| Sorbet passions | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,045 | 1,067 | 0,048 |
| Eau | L | 0,040 | 0,227 | 0,009 |
| Sirop citron vert et gingembre | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,067 | 0,021 |
| Gingembre | kg | 0,005 | 5,222 | 0,026 |
| Eau | L | 0,030 | 0,227 | 0,007 |
| Citrons (kg) | kg | 0,020 | 3,112 | 0,062 |
| Décor | ||||
| Litchis | kg | 0,015 | 12,770 | 0,192 |
| Sucre glace | kg | 0,002 | 2,514 | 0,005 |
| Ananas frais | Pièce | 0,050 | 3,165 | 0,158 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Blanc manger | ||
| Réhydrater les feuilles de gélatines | |||
| Faire chauffer 1/3 du jus d'ananas. Ajouter la gélatine. | |||
| Verser le tout sur le reste du jus d'ananas. | |||
| Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer | |||
| Mouler dans des ramequins. | |||
| 2 | Sorbet passions | ||
| Couper les fruits au 3/4 et récupérer la pulpe des fruits de la passion et la mixer | |||
| Confectionner un sirop et ajouter le jus. | |||
| Passer à la sorbetière et mouler à la poche à douille cannelée dans les écorces des fruits | |||
| Mettre au congélateur | |||
| 3 | Meringue coco et mousse chocolat | ||
| Confectionner une meringue française puis ajouter la poudre de coco. Coucher en cercle à la poche à douille | |||
| Cuire au four à 130°C. | |||
| Confectionner un appareil à bombe, ajouter le chocolat fondu et la crème fouettée. | |||
| Mouler en gouttière. | |||
| 4 | Chips d'ananas | ||
| Détailler des tranches très fines d'ananas ( 1 à 2 mm), éliminer l'intérieur | |||
| Poser les tranches sur un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Recouvrir avec une plaque à pâtisserie et mettre au four à 100°C pendant 30 min. | |||
| Retourner les tranches et recommencer le même procédé. | |||
| 5 | Sirop | ||
| Réaliser un sirop avec des zestes de citron vert et des fines tranches de gingembre |