Fiche technique de fabrication N°4629
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Dorade
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Prix de revient TTC par unité :
5,424 €
Prix de revient TTC Total :
43,389€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 575,067 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| dorade | ||||
| Huile d'olives | l | 0,160 | 11,394 | 1,823 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,023 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Quatre épices | Boite | 0,004 | 7,739 | 0,031 |
| Dorade royal | piéces | 8,000 | 3,527 | 28,216 |
| beurre | ||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,480 | 3,693 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,320 | 4,104 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,400 | 10,529 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,023 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 1,308 | 0,000 |
| RICARD | bouteille | 0,040 | 19,780 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 11,394 | 0,912 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,023 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Cerfeuil | Botte | 0,800 | 1,266 | 1,013 |
| Aneth | Botte | 0,800 | 1,266 | 1,013 |
| Persil plat | bottes | 0,800 | 1,372 | 1,098 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,800 | 1,266 | 1,013 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et fenouil ,citron quatre épices |
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Les faire griller avec l'huile de la marinade et quelques branches de fenouil |
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| Sauce | |||
Réaliser un beurre blanc sur réduction echalote fenouil,et ricard, Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement |
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| Garniture | |||
| Dressage | |||
dressage libre. |