Fiche technique de fabrication N°4624
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
10,990 €
Prix de revient TTC Total :
43,958€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 854,759 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 6,225 | 0,125 |
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Coques | kg | 0,280 | 10,856 | 3,040 |
| Huîtres claires | Pièce | 4,000 | 0,611 | 2,444 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 2,365 | 0,189 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,100 | 35,817 | 3,582 |
| Moules de bouchot | kg | 0,400 | 6,277 | 2,511 |
| Garniture | ||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 3,060 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,032 | 11,405 | 0,228 |
| Crème liquide | l | 0,060 | 4,262 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,200 | 1,277 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,024 | 11,405 | 0,274 |
| Farine T 45 | kg | 0,024 | 0,750 | 0,018 |
| Fumet de poisson | l | 0,240 | 12,816 | 3,076 |
| Hollandaise | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 1,141 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 10,202 | 16,323 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,400 | 1,741 | 0,696 |
| Crème fouettée | ||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 4,262 | 0,341 |
| Décor | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,200 | 10,202 | 2,040 |
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,100 | 58,257 | 5,826 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pocher les huîtres (arrêt au premier frémissement) |
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| Garniture | |||
| Eplucher et laver les légumes. | |||
| Emincer le poireau et le fenouil. Etuver au beurre. | |||
| Velout?? | |||
| Réaliser un roux | |||
| Réaliser un velouté assez épais | |||
| Sauce | |||
| Monter la crème en crème fouettée. | |||
| Réaliser une sauce hollandaise. | |||
Mélanger délicatement (velouté, hollandaise, créme fouettée). Rectifier l'assaisonnement |
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| Napper | |||
| Dressage | |||
| Déposer un peu de garniture au fond d'une assiette creuse. | |||
| Disposer les coquillages dessus | |||
| Napper avec la sauce et glacer immédiatement sous la salamandre | |||
| D??cor | |||
| Réaliser des fleurons | |||
| Base | |||
| Nettoyer et laver les moules. Faire dégorger les coques dans l'eau. Ouvrir les huîtres et conserver le jus. | |||
| Cuire les coques à la marinière. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus. | |||
| Cuire les moule à la marinière. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus. | |||
| Sauter les saint-jacques au beurre |