Fiche technique de fabrication N°4623
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Cabillaud
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
3,600 €
Prix de revient TTC Total :
14,402€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 212,662 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Sandre | kg | 0,800 | 14,538 | 11,630 |
| Cerfeuil | Botte | 0,800 | 1,266 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,050 | 3,342 | 0,000 |
| Noisettes entières | kg | 0,020 | 17,746 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,008 | 1,372 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Lait | L | 0,080 | 0,840 | 0,067 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| habiller le sandre, tailler les pavés réserver à+ 2°C | |||
| Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de noisette et passer sous la salamandre | |||
| 2 | P??te: cro??te de noisette | ||
| concasser les noisettes, hacher le persil,ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène | |||
| abaisser en deux papiers uslfurisé et réserver au congélateur | |||
| détailler pavé en conservant les papiers | |||
| 3 | Garniture | ||
| Eplucher les légumes, cuire à l'anglaise et réaliser la purée, veririfer texture et asssaisonnement |