Oeuf à la neige au coulis de fruits rouges Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°4621

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
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Prix de revient TTC par unité : 16,186 €
Prix de revient TTC Total : 16,186€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 532,045 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Oeufs (blancs) Pièce 0,800 4,796 3,837
Framboises congelées kg 0,050 9,415 0,471
Sucre glace kg 0,010 5,454 0,055
Lait L 0,050 0,840 0,000
Vanille gousses Pièce 0,050 18,697 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400 5,473 0,000
Eau L 0,100 0,245 0,000
Lait L 0,050 0,840 0,042
Vanille gousses Pièce 0,050 18,697 0,935
KIRSCH bouteille 0,003 19,990 0,050
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400 5,473 2,189
Eau L 0,008 0,245 0,002
Amandes effilées kg 0,020 13,736 0,275
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 5,473 2,737
Farine T 45 kg 0,007 0,870 0,006
Oeufs (blancs) Pièce 0,500 4,796 2,398
  Progression Réa. Sur.
Meringue

1 Confectionner une meringue française

00:15:00
2 Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs

00:20:00
3 Déposer sur un torchon

00:05:00

Cr?¨me Anglaise

4 Confectionner une crème anglaise

00:15:00
5 Refroidir et parfumer

00:02:00
Biscuit

Chemiser un moule type génoise

Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1)

Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre

Verser dans le moule et cuire à four moyen

Dressage

8 Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus

00:10:00
Biscuit à part découpé en salle

Base

Mixer le sucre et les famboises (possibilité de détendre avec un peu de sirop)

Passer au chinois

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation