Fiche technique de fabrication N°4620
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : Fruits de mer
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,652 €
Prix de revient TTC Total :
15,915€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
768,291 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,060 | 2,479 | 0,149 |
| Crevettes roses cuites | kg | 0,300 | 10,497 | 3,149 |
| Avocats | Pièce | 3,000 | 1,319 | 3,957 |
| Sauce Cocktail | ||||
| Moutarde | kg | 0,015 | 2,815 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,000 |
| Sauce anglaise | Pm | 0,003 | 1,899 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,003 | 1,274 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 | 5,473 | 0,000 |
| Ketchup | Flacon | 0,015 | 2,427 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,015 | 19,015 | 0,000 |
| Garnitures | ||||
| Laitue | Pièce | 0,600 | 1,635 | 0,981 |
| Tomates garniture | kg | 0,120 | 1,372 | 0,165 |
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Persil plat | bottes | 0,015 | 1,372 | 0,021 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,060 | 2,554 | 0,153 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Décortiquer les crevettes | 00:45:00 |
|
| 2 | Ouvrir les avocats en deux et retirer le noyau, les détailler |
||
| Sauce cocktail | |||
| 3 | Réaliser la sauce mayonnaise et l'aromatiser pour faire la sauce cocktail | 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 4 | Mélanger les crevettes et la sauce cocktail, et les avocats | 00:05:00 |
|
| 5 | Dresser en coupe | 00:10:00 |