Emincé de volaille aux morilles- Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°4616

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité : 2,939 €
Prix de revient TTC Total : 11,758€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 256,086 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Huile d'arachide l 0,020 3,361 0,067
Blanc de dinde kg 0,600 11,605 6,963
Sauce
Crème liquide l 0,100 4,104 0,000
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
PORTO rouge bouteille 0,040 7,740 0,000
Fond de veau brun lié kg 0,160 10,352 0,000
Garniture
Morilles Lyophilisées kg 0,040 46,314 1,853
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Lait AL 110 Boite 0,040 1,290 0,052
  Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver le blanc de dinde. Détailler des escalopes puis des bâtonnets.

Assaisonner et sauter l'émincé de dinde

Sauce

Dégraisser le sautoir, ajouter les morilles réhydratées et émincées, déglacer avec le porto et laisser réduire. 

Mouiller avec le fond, laisser réduire. Ajouter la crème  et  laisser cuire 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement et la consistance.

Garniture

Réhydrater les morilles, puis les émincer et les faire sauter au beurre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation