Fiche technique de fabrication N°4616
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,939 €
Prix de revient TTC Total :
11,758€
Produit allergène : Arach,
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 256,086 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base
|
Beurre |
kg |
0,020 |
10,529 |
0,211 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,012 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
Huile d'arachide |
l |
0,020 |
3,361 |
0,067 |
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Blanc de dinde |
kg |
0,600 |
11,605 |
6,963 |
Sauce
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Crème liquide |
l |
0,100 |
4,104 |
0,000 |
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Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,012 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
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PORTO rouge |
bouteille |
0,040 |
7,740 |
0,000 |
|
Fond de veau brun lié |
kg |
0,160 |
10,352 |
0,000 |
Garniture
|
Morilles Lyophilisées |
kg |
0,040 |
46,314 |
1,853 |
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Beurre |
kg |
0,020 |
10,529 |
0,211 |
|
Lait AL 110 |
Boite |
0,040 |
1,290 |
0,052 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer, dénerver le blanc de dinde. Détailler des escalopes puis des bâtonnets. |
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Assaisonner et sauter l'émincé de dinde |
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Sauce |
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Dégraisser le sautoir, ajouter les morilles réhydratées et émincées, déglacer avec le porto et laisser réduire. |
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Mouiller avec le fond, laisser réduire. Ajouter la crème et laisser cuire 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement et la consistance. |
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Garniture |
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Réhydrater les morilles, puis les émincer et les faire sauter au beurre. |
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