Fiche technique de fabrication N°4610
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Poisson
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Prix de revient TTC par unité :
4,553 €
Prix de revient TTC Total :
27,319€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 049,526 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Bar d élevage | piéces | 1,800 | 8,592 | 15,466 |
| PASTIS 51 | bouteille | 0,075 | 14,550 | 1,091 |
| Huile d'olives | l | 0,038 | 11,394 | 0,427 |
| Ail | kg | 0,008 | 8,493 | 0,064 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 | 1,266 | 1,899 |
| Garniture | ||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,450 | 3,693 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 0,000 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,500 | 0,326 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,300 | 1,308 | 0,392 |
| Beurre | kg | 0,375 | 10,529 | 3,948 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 | 2,615 | 0,196 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,008 | 1,394 | 0,010 |
| Estragon | Botte | 0,075 | 1,266 | 0,095 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Habiller, rincer sécher le bar, réserver |
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| 1bis | Base Habiller, rincer, sécher le bar, lever les filets,détailler 4 portions identitiques réserver
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| 2 | Garniture Eplucher, rincer les bulbes de fenouil, émincer finement puis suer au beurre, aromatiser jus d'orange en fin de cuisson étuver, assaisonner. |
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| 3 | Sauce Confectionner un beurre blanc à l'estragon, réserver au bain marie. |
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| 4 | Cuisson Si bar entier, inciser la peau, assaisonner, grnir la partie ventrale d'ail, de thym le tout lustrer à l'huile d'olive et enfourner dans un four chaud 180°C 15' environ. |
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| 4 biS | Cuisson Si pavé cuire les pavés côté peau préalablement incisée dans huile chaude aromatisée ail et thym. |
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| 5 | Dressage libre |