Fiche technique de fabrication N°4603
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Dorade
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Prix de revient TTC par unité :
6,156 €
Prix de revient TTC Total :
49,248€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 394,442 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives | l | 0,160 | 8,109 | 1,297 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,023 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Quatre épices | Boite | 0,004 | 7,739 | 0,031 |
| Filets de daurade | Pièce | 6,400 | 3,316 | 21,222 |
| Quinoa | kg | 0,480 | 5,275 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,320 | 4,262 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,400 | 11,405 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,023 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 0,800 | 16,827 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 8,109 | 0,649 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,023 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Cerfeuil | Botte | 0,800 | 1,266 | 1,013 |
| Aneth | Botte | 0,800 | 1,213 | 0,970 |
| Persil plat | bottes | 0,800 | 1,372 | 1,098 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,800 | 1,213 | 0,970 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et thym,citron quatre épices |
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Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques branches de thym |
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| Sauce | |||
| Chauffer la crème avec l'ail et les olives | |||
| Cuire 5 minutes et mixer | |||
| Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement | |||
| Garniture | |||
| Etuver les épinards | |||
| Dressage | |||
Base d'épinards, filets de dorade sur les épinards, crème d'olives autour ou fond d'assiette; dressage libre. |