Fiche technique de fabrication N°4589
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,393 €
Prix de revient TTC Total :
142,494€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 105,049 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Faux Filet boeuf | kg | 5,250 | 18,990 | 99,698 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,030 |
| Huile d'olives | l | 0,263 | 7,574 | 1,988 |
| Sauce | ||||
| Huile d'olives | l | 0,525 | 7,574 | 1,988 |
| Basilic | Botte | 3,938 | 1,266 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 10,500 | 1,741 | 0,000 |
| finition | ||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,525 | 25,784 | 13,537 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base |
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Parer le faux-filet et le ficeler. |
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Rôtir la pièce de viande. |
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| 2 | Sauce |
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Réaliser une sauce citronette avec du basilic haché. |
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| 3 | Accompagnement |
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Réaliser des copeaux de parmesan. |
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| 4 | Dressage |
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Détailler des tranches de boeuf. Arroser de sauce et parsemer de parmesan. |
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