Fiche technique de fabrication N°4588
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
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Prix de revient TTC par unité :
7,989 €
Prix de revient TTC Total :
63,914€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 073,951 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 2,500 | 15,720 | 39,300 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,000 | 2,615 | 2,615 |
| Ail | kg | 0,030 | 8,387 | 0,252 |
| CUISSON | ||||
| Huile d'olives | l | 0,500 | 7,574 | 0,000 |
| Oignons paille | kg | 0,200 | 1,635 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 3,534 | 0,000 |
| Jus d agneau | boite | 0,200 | 23,104 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,500 | 11,405 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 0,000 |
| Ananas frais | Pièce | 0,500 | 5,792 | 0,000 |
| Crème liquide 35% MG | l | 0,200 | 4,983 | 0,000 |
| GARNITURE | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| carottes jaunes | kg | 0,200 | 3,112 | 0,622 |
| Choux romanesco | Pièce | 1,000 | 4,167 | 4,167 |
| Eau | L | 0,050 | 0,245 | 0,012 |
| Carottes rouges | kg | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| Pomme de Terre Bio | kg | 0,300 | 1,899 | 0,570 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | EPAULE Parer épaule, assaisonner, inciser et contiser d'une gousse d'ail |
00:05:00 | |
| 2 | CUISSON Colorer l'épaule à l'huile d'olive et noisette de beurre, laisser refroidir. |
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Disposer l'épaule dans une poche de cuisson, verser le fond d'agneau, l'huile d'olive, les morceaux d'ananas, le vin blanc, la garniture aromatique, le bouquet garni, souder. |
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00:05:00 | |
Cuire au four vapeur pendant 2h. |
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| 3 | Garniture et sauce Tourner les pdt et cuire à l'anglaise, glacer les carottes et le chou. Rôtir les morceaux d'ananas. |
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00:10:00 |
Confectionner une gastrique, déglacer avec le fond de cuisson, faire réduire et incorporer la crème |
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00:10:00 | |
Laquer les morceaux de viandes de sauce plusieurs fois sous la salamandre |
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00:10:00 | |
| 4 | Dressage Détailler une portion d'épaule confite, napper de sauce et disposer garniture a votre convenance. |
00:05:00 |