Fiche technique de fabrication N°4585
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potages clairs
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Prix de revient TTC par unité :
50,476 €
Prix de revient TTC Total :
3 028,554€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 697,050 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Bisque | ||||
| Carottes | kg | 6,000 | 2,638 | 15,828 |
| Bouquet garni | Pièce | 60,000 | 1,266 | 75,960 |
| Beurre | kg | 3,600 | 11,405 | 41,058 |
| Etrilles | kg | 60,000 | 9,442 | 566,520 |
| Fumet de poisson | l | 150,000 | 10,526 | 1 578,900 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 4,800 | 2,359 | 11,323 |
| Ail | kg | 4,200 | 9,126 | 38,329 |
| Oignons paille | kg | 6,000 | 1,530 | 9,180 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,300 | 19,015 | 5,705 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 12,000 | 2,615 | 31,380 |
| Liaison | ||||
| Riz rond | Sac de 5 kg | 3,000 | 7,929 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 6,000 | 4,220 | 0,000 |
| Ravioles | ||||
| Cerfeuil | Botte | 30,000 | 1,213 | 36,390 |
| Farine de noisettes | kg | 3,000 | 5,830 | 17,490 |
| Farine T 45 | kg | 15,000 | 0,870 | 13,050 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 9,000 | 2,615 | 23,535 |
| Duxelles | ||||
| Beurre | kg | 1,800 | 11,405 | 20,529 |
| Champignons de paris | kg | 24,000 | 4,431 | 106,344 |
| Echalotes | kg | 3,000 | 1,952 | 5,856 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 2,400 | 22,028 | 52,867 |
| Persil plat | bottes | 0,600 | 1,372 | 0,823 |
| Montage | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 60,000 | 5,473 | 328,380 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Réaliser une sauce américaine | |||
| Lier au riz et crémer | |||
| 01 | Bisque | ||
Réaliser une américaine |
|||
| 02 | ravioles | ||
réaliser une pâte à nouille simple farine et vin blanc au cutter |
|||
élaborer une duxelle parfumée au parmesan |
|||
assembler les ravioles collées au jaune comme un bonbon et frits |