Fiche technique de fabrication N°4581
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
6,005 €
Prix de revient TTC Total :
48,040€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 232,739 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| tuiles croquantes | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 11,405 | 0,684 |
| Sucre en poudre | kg | 0,152 | 1,345 | 0,204 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,072 | 3,304 | 0,238 |
| Oranges (kg) | kg | 0,800 | 4,959 | 3,967 |
| Farine | kg | 0,048 | 0,886 | 0,043 |
| crème | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,048 | 1,345 | 0,204 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 7,381 | 0,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,040 | 12,798 | 0,000 |
| Lait | L | 0,400 | 0,886 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,600 | 2,585 | 0,000 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,080 | 3,330 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,160 | 4,262 | 0,000 |
| sorbet | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,144 | 1,345 | 0,194 |
| Mélisse | kg | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Décor | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,800 | 1,266 | 1,013 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 01 | Tuiles croquantes aux agrumes | ||
Crémer le beurre avec le sucre ajouter en alternant le jus d'agrumes, la farine, le zested'orange haché Étaler sur un tapis cuisson faire refroidir |
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Enfourner à 175°C 10 à 15 mn détailler à chaud les tuiles de 17x7 mouler autour d'un rouleau |
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| 02 | Cr?¨me mousseline au citron | ||
Réaliser 1/4 de l de crème pâtissière, en infusant les zestes de citron dans le lait Refroidir et mixer ( foisonner) |
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incorporer le mascarpone légèrement battu et la crème fouéttée |
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| 03 | Sorbet fraise m??lisse | ||
Porter à ébullition 0250 kg d'eau le sucre et la mélisse Laisser infuser 10 mn Chinoiser et refroidir |
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Réunir la pulpe de fraise et le sirop Turbiner jusqu"'à -4°C et concerver à - 18°C |
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| 04 | Dresser |