Fiche technique de fabrication N°4576
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Poisson
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Prix de revient TTC par unité :
8,097 €
Prix de revient TTC Total :
64,778€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 221,157 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 | 8,592 | 17,184 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 11,394 | 0,912 |
| Quatre épices | Boite | 0,005 | 7,739 | 0,039 |
| Base sauce | ||||
| Gingembre | kg | 0,050 | 7,754 | 0,000 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,200 | 3,113 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,572 | 0,000 |
| Tomates douces | ||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,100 | 3,113 | 0,311 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 11,394 | 0,456 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,319 | 0,066 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 2,268 | 2,268 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 9,430 | 18,860 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 | 0,689 | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,572 | 0,031 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,050 | 2,259 | 0,113 |
| Baies de genièvre | boites | 0,003 | 6,385 | 0,019 |
| finition | ||||
| Curry (kg) | kg | 0,005 | 9,613 | 0,048 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Garniture | ||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,570 |
| Quatre épices | Boite | 0,005 | 7,739 | 0,039 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,319 | 0,066 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,741 | 0,871 |
| Farine | kg | 0,050 | 0,886 | 0,044 |
| Artichauts de 300 gr | Pièce | 8,000 | 2,690 | 21,520 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter. Eplucher et laver les légumes. Tourner les artichauts, réserver eau citronnée. |
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| 3 | Marquer en cuisson la concass??e de tomates Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter. |
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| 4 | R??aliser la sauce gingembre Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre. Réserver au frais, restifier assaisonnement et confectionner une quenelle à l'envoi |
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| 6 | Cuire les filets de bar ? l'unilat??ral Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude. |
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| 7 | Dresser Dresser les différents composants sur assiette. |
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| 2 | Marquer les fonds d'artichauts en cuisson cuire les fonds d'artichauts dans une eau frémissante salée, additionnée de jus de citron et de farine, couvrir d'un linge propre, en fin de cuisson retirer le fouin délictement |
00:25:00 | |
| 5 | D??tailler mille feuille d'artichaut détailler des lamelles d'artichaut, ciseler oignons suer à l'huile d'olives et quatre épices, lustrer les lamelle de cette préparation et constituer le mille en cercle ou fond s'assiette. |