Fiche technique de fabrication N°4553
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
9,934 €
Prix de revient TTC Total :
59,604€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 291,936 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Entrecôte | kg | 1,500 | 25,848 | 38,772 |
| Huile d'arachide | l | 0,150 | 3,361 | 0,504 |
| Sauce béarnaise | ||||
| Beurre | kg | 0,188 | 10,529 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 5,473 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,150 | 1,266 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 1,308 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,300 | 1,266 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,003 | 9,980 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,150 | 1,394 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 | 2,615 | 0,000 |
| concassée de tomates | ||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 1,308 | 0,039 |
| Tomates grosses | Kg | 0,225 | 3,218 | 0,724 |
| Ail | kg | 0,015 | 8,493 | 0,127 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer et détailler la viande, mariner. Griller selon la cuisson demandée. | |||
| Sauce B??arnaise | |||
| Réaliser. | |||
| Concass??e de tomates | |||
| Réaliser puis ajouter à la béarnaise pour l'obtention d'une sauce Choron. |