Fiche technique de fabrication N°4552
Catégorie : Poissons
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Prix de revient TTC par unité :
11,385 €
Prix de revient TTC Total :
136,620€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 894,014 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Limandes soles de 0,5 kg | piéces | 6,000 | 20,672 | 124,032 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Echalotes | kg | 0,096 | 1,308 | 0,126 |
| Cidre brut | bouteille | 0,180 | 0,980 | 0,176 |
| Fumet de poisson | l | 0,240 | 10,526 | 2,526 |
| Crème d'endives | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 0,632 |
| Crème liquide | l | 0,480 | 4,104 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Cidre brut | bouteille | 0,240 | 0,980 | 0,235 |
| Navets longs | kg | 1,680 | 3,218 | 5,406 |
| Sucre en poudre | kg | 0,072 | 1,572 | 0,113 |
| Pommes Granny smith | pce | 0,240 | 0,582 | 0,140 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet de limande au cidre Parer et inciser , battre les filets , les rouler sur eux mêmes Cirer une plaque et plaquer les filets
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00:10:00 | |
Verser le cidre et le fumet au 2/3 de la hauteur Assaisonner recouvrir d'un papier sulfurisé et porter à frémissement Cuire au four 180°C 5 à 7 minutes
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| 2 | Cr?¨me de cidre Réduire à glace le jus de cuisson des filets Crémer réduire à nappe Monter au beurre froid ( émulsionner) |
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| 3 | Navets glac??s au cidre Tourner les navets réunir dans un sautoir, navets beurre, sel et sucre Recouvrir de cidre et d'un papier sulfurisé Glacer à blanc |
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| 4 | D??cor Dresser un socle de navets glacés, disposer les filets napper puis glacer à la salamandre, décorer avec une julienne de pomme granny
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